Tarte chocolat

Tarte au chocolat

Une recette proposée par la Pâtisserie Clarissou à Roanne

Marché pour 10 personnes :

Pâte sucrée

150 g beurre 
100 g de sucre
1 gousse de vanille
250 g de farine
1 œuf
Sel

Croustillant feuilleté

65 g de praliné noisette
20 g de chocolat blanc
45 g de gavottes

Crémeux intense

125 g de lait
25 g de crème
45 g de sucre
40 g de jaunes d’œuf
85 g de chocolat
85 g de chocolat

Tuiles au cacao

50 g sucre glace
50 g de beurre
40 g de farine
10 g de cacao en poudre
50 g de blancs d’œuf

Glaçage noir

190 g du chocolat 66%
165 g de crème liquide
150 g de sucre
60 g de cacao en poudre
190 g d’eau

Préparation :

Pâte sucrée

Mélanger la farine, le beurre et le sel. Sabler le tout au batteur avec la feuille. Émulsionner l’œuf, le sucre, et la vanille. Incorporer l’émulsion aux éléments sablés. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Envelopper d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur. Foncer et cuire les fonds de tarte à 150°C pendant 15 à 20 minutes puis réserver.

Croustillant feuilleté

Faire fondre le chocolat blanc. Ajouter le praliné puis les gavottes écrasées grossièrement. Dresser aussitôt.

Crémeux intense

Mettre à bouillir le lait et la crème. Blanchir les jaunes et le sucre. Réaliser une crème anglaise. Verser en trois fois sur le chocolat afin de réaliser une ganache.

Tuiles au cacao

Réaliser un beurre pommade et ajouter le sucre glace, puis la farine tamisée avec le cacao. Incorporer peu à peu les blancs liquides pour obtenir une pâte homogène. Réserver au frais. Pocher sur un silpat à l’aide d’un pochoir, cuire à 170°C. Donner la forme de la tuile à la sortie du four.

Glaçage noir

Porter la crème liquide à ébullition. Verser la crème sur le chocolat en deux fois et en mélangeant à l’aide d’une maryse de façon à obtenir une ganache. Réserver à température ambiante. A côté, porter à ébullition l’eau, le sucre et le cacao poudre. Laisser bouillir quelques instants puis verser cette sauce en 2 fois sur la ganache en mélangeant avec une maryse. Mixer à l’aide d’une girafe. Débarrasser puis filmer le glaçage. Utiliser à environ 25°C.

Dressage :

Garnir le fond de pâte sucrée avec un peu de crémeux intense. Déposer le croustillant feuilleté puis lisser avec le crémeux intense. Congeler puis glacer avec le glaçage noir. Déposer au centre de l’assiette la tarte, ajouter dessus la tuile puis la quenelle de glace vanille. Décorer d’une feuille d’or.

Bon appétit !