Joue de bœuf confite à la truffe noire

Joue de bœuf confite à la truffe noire

Une recette proposée par le Restaurant Le Prieuré à Ambierle

Marché pour 10 personnes :

 1,8 kg de joue de bœuf parée
50 g de truffes
3 kg de carottes
1 litre de vin rouge gamay de la côte Roannaise
1 litre de fond de veau
100 g de beurre
250 g de crème
10 échalotes
3 tête d’ail
thym, laurier
Sel & poivre 

Préparation :

Faire revenir dans une cocotte l’ail et les échalotes. Déposer les joues de bœufs et mouiller avec le vin rouge. Ajouter le fond de veau et laisser mijoter pendant trois heures.
Blanchir 11 fois les gousses d’ail. Passer au tamis, crémer légèrement et assaisonner. Détailler des tronçons de carottes et les faire confire doucement dans du beurre puis les mettre de coté. 
Après la cuisson de la viande, décanter les joues et passer le jus au chinois étamine. Assaisonner et ajouter des lamelles de truffes.

Dressage :

Creuser les tronçons de carottes et garnir de purée d’ail. Disposer en ligne, déposer les joues de bœufs et  saucer. Pour finir, ajouter une lamelle de truffes sur la joue et des copeaux de truffes sur les carottes.

 

joue-de-boeuf

Bon appétit !

© Patricia Foraison, Le Prieuré

Restaurant Le Prieuré | copyright Patricia Foraison
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Restaurant Le Prieuré | copyright M. Fernandes
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Adresse


Rue de la Mairie
42820 Ambierle

Coordonnées


Tél : 04 77 65 63 24

Site web:

© Patricia Foraison, M. Fernandes