Crémeux Chocolat Lait - Citron Vert - Framboise

Crémeux Chocolat Lait – Citron Vert – Framboise

Une recette proposée par Monsieur Loïc Vaillant.

Marché pour 20 pièces :

Pâte sucrée chocolat

122,40 g farine T55

14,70 g cacao en poudre

61,20 g sucre glace                   

61,20 g beurre

0,60 g sel

18,40 g œufs

21,40 g jaunes d’œufs

 

Crémeux chocolat-citron vert

34.90 g crème fleurette 35 %  MG

34.90 g lait

14 g jaunes d’œufs

7 g sucre semoule

34.90 g couverture chocolat

0.60 g zestes de citron vert frais

 

Préparation :

Pâte sucrée chocolat

Sabler le beurre avec les poudres, ajouter les œufs et les jaunes, mélanger.

Réserver au froid minimum 12 h.

Puis détailler en bandelette.

 

Crémeux chocolat-citron vert

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les zestes, les jaunes et le sucre.

Verser sur la couverture chocolat hachée.

Mixer sans incorporer d’air.

Mettre dans un moule pour donner la forme du bâtonnet et laisser prendre au frigo.

 

Dressage :

Prendre une bandelette, poser un cylindre dessus, décorer avec des framboises, un sorbet framboise et parsemer quelques zestes de citron vert.


CREMEUX CHOCOLAT site

Bon appétit ! 

© Loïc Vaillant

 | copyright Patricia Foraison
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Adresse


Loïc et Valérie Vaillant, Le Bourg
42460 Le Cergne

Coordonnées


Tél : 04 74 89 87 73
06 32 75 50 11

Site web:

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