Pavé de sandre

Pavé de sandre en croûte de citron et sésames

Une recette proposée par Le Relais de l’Abbaye à Charlieu.

Marché pour 4 personnes :

4*150g de filet de sandre désarrêté    
700 g de pommes de terre
50 g de champignons de Paris
1 oignon et 1 échalote.
3 tranches de jambon cru
30 g de copeaux de parmesan
25 g d’anchois (non salé)
300 g de beurre
100 g de crème
100 g de vin blanc
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de lait

0,110 g de beurre
0,50 g de poudre d’amande
0,10 g de persil haché
 0.012 g de sésame
0.012 g de pavot  
1 citron
Sel & poivre

 

Préparation :

Zester le citron dans un bol. Ajouter la poudre d’amande, le persil haché, les graines de sésames et pavot, sel, poivre et le beurre fondu. Étaler cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé (épaisseur 2 à 3 mn). Réserver au frais.

Éplucher les pommes de terre. Confectionner une purée puis ajouter 100 g de beurre. Préchauffer le four à 180°c. Couper les tranches de jambon cru en 4. Les faire sécher au four 5-6 min sur une plaque. Réserver les chips jusqu’au dressage. Émincer l’oignon en rondelles puis le mélanger avec le lait et la farine. Dans une friteuse à 180 °c, les frire pendant 1 min. Dans une poêle bien chaude, faire colorer les filets de sandre côté peau pendant 30 secondes, les retourner et les réserver sur une plaque.

Hacher les échalotes et les anchois séparément. Dans une casserole, réduire le vin blanc avec l’échalote au 3/4 et  ajoutez la crème. Faire réduire légèrement et ajouter les 200 g de beurre restant tout en fouettant vivement. Ajouter les anchois (rectifier l’assaisonnement, si nécessaire). Découper 4 carrés de croûte de citron de la même dimension que les filets de sandre. Les disposer dessus et terminer la cuisson au four pendant 7/8 min à 200°c.

Dressage :

Sur assiette chaude, dresser la purée à l’aide d’un emporte-pièce. Napper le fond de l’assiette avec le beurre blanc. Disposer le sandre dessus. Couper les champignons en lamelles. Sur la purée, mettre les chips de jambon cru, les lamelles de champignons, les oignons frits et les copeaux de parmesan. Finir avec une pluche d’aneth.

Bon appétit !

© Le Relais de l’Abbaye

 

 | copyright Evelyne Deveaux
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Adresse


M.Marc Dubanchet, 415 Route du Beaujolais
42190 Charlieu

Coordonnées


Tél : 04 77 60 00 88
06 07 08 05 72

Site web:

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