La crème brûlée revisitée

La crème brûlée revisitée : dôme tout en rose, biscuit financier aux pralines

Une recette proposée par Le Relais de l’Abbaye à Charlieu.

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Marché pour 4 personnes

Crème Brûlée

50 g  de lait
200 g de crème.
50 g de jaunes d’œuf
75 g de pralines rose

Glaçage rose

150 g de crème
150 g de pralines roses
2 feuilles de gélatine

Biscuit Financier Praline

63 g de farine
63 g de poudre d’amande
188 g de sucre glace
156 g de blanc d’œufs
156 g de beurre
0.50g de pralines roses

Préparation

Dans une casserole, faire chauffer la crème, le lait et les pralines, jusqu’à celles-ci soient fondues. Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes d’œufs afin d’obtenir 50 g de jaunes d’œufs (réserver les blancs pour le biscuit financier). Mélanger, puis incorporer le lait aux pralines progressivement. Verser l’appareil dans des moules en forme de dôme et cuire à 100°c pendant 20 à 25 min. Une fois la cuisson terminée, les réserver jusqu’au moment du dressage à -24°C.

Mélanger la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et les blancs d’œufs. Faire fondre le beurre jusqu’à obtenir une petite coloration (beurre noisette). Le verser ensuite sur la pâte puis mélanger à nouveau. Ajouter les pralines concassées. Cuire sur plaque à 180°C pendant 8 min. Détailler à l’emporte pièce selon la dimension de vos crèmes brûlées. Réserver à 3°c.

Chauffer la crème et les pralines jusqu’à 106°C puis ajouter les feuilles de gélatine (les mettre avant à tremper dans de l’eau froide 4 min afin de les ramollir). Réserver

Sur une grille, placer le financier et démouler la crème brûlée.Verser le glaçage encore chaud dessus et napper tout votre dôme. Dresser sur assiette avec quelques brisures de pralines.

Bon appétit !

© Le Relais de l’Abbaye

 | copyright Evelyne Deveaux
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