Filet de bœuf Charolais

Filet de bœuf Charolais verveine, girolles et parmesan

Une recette proposée par l’Empreinte by Yannick Lecoq à Roanne. 

Filet de Boeuf Charolais, Verveine, Girolles et Parmesan 1

Marché pour 4 personnes

460 g de filet de bœuf paré
200 g de girolles fraîches
50 g de farine
Fleur de sel
Huile d’olive
Beurre
Copeaux de parmesan
Feuilles de verveine
Sel & poivre

Préparation

Mélanger et sabler à la main, le beurre, le parmesan et la farine afin de réaliser les sablés au parmesan. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Étaler et détailler de fines bandes de pâte, saupoudrer d’un peu de parmesan râpé et cuire au four 12 minutes à 175°C.

Suer les oignons dans l’huile d’olive, mouiller avec le jus de viande, réduire un peu et faire  infuser la verveine, assaisonner. Incorporer le parmesan en fouettant vivement sur le feu, lisser avec une noix de beurre, rectifier l’assaisonnement si besoin. Passer au chinois fin.

Dans une poêle chaude, cuire le bœuf en tournedos préalablement huilé et assaisonné selon votre goût et laisser reposer sur un plat hors de feu. Faire sauter les girolles dans la même poêle avec un peu de beurre, assaisonner  et dresser sur des assiettes chaudes. Bien émulsionner la sauce et la rendre mousseuse et onctueuse. 

Bon appétit ! 

© Patricia Foraison

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