Carré d'agneau

Carré d’agneau « Néness » élevé à Ambierle, clouté à la girofle, pommes délicatesse

Une recette proposée par le chef Thierry Fernandes, Restaurant le Prieuré à Ambierle

Carré agneau - Prieuré

Marché pour 4 personnes 

4 carrés d’agneau de 4 côtes
200 g de collier d’agneau
800 g de pommes de terre délicatesse
1 botte d’oignons nouveaux
80 g de graisse de canard
8 clous de girofle
Garniture aromatique
30 cl de fond de veau
25 cl de vin rouge
5 échalotes
2 gousses d’ail
Sel & poivre

Préparation

Pour le jus

Découper le collier d’agneau en gros dés. Émincer les échalotes, hachez les gousses d’ail. Faire colorer le collier d’agneau dans un grand sautoir. Ajoutez les échalotes, les gousses d’ail et la garniture aromatique.Déglacer avec le vin rouge, laissez réduire à glace. Mouillez avec le fond de veau et laisser cuire pendant 1 heure. Passer, réduire de nouveau, rectifier l’assaisonnement, réserver.

Pour les pommes de terre

Blanchir les pommes de terre pendant 15 minutes, les égoutter et les refroidir. Les colorer dans un sautoir avec la graisse de canard et assaisonner.

Pour les oignons

Couper les oignons en deux en gardant 10 centimètres de fane, dans une poêle antiadhésive. Les colorer avec une noisette de beurre, ajouter 5 centilitres d’eau et laissez cuire tout doucement.

Pour les carrés d’agneau 

Manchonner et parer les carrés d’agneau. Les clouter avec deux clous de girofles et les assaisonner. Dans un sautoir, poêler côté peau les carrés, les retourner et cuire au four à 220° C pendant 15 minutes.

 

Bon appétit !

© Patricia Foraison

Le Prieuré | copyright Frédéric Damery
Le Prieuré | copyright Frédéric Damery
Le Prieuré | copyright Frédéric Damery
Le Prieuré | copyright Patricia Foraison

Adresse


Rue de la Mairie
42820 Ambierle

Coordonnées


Tél : 04 77 65 63 24

Site web:

© Frédéric Damery, Patricia Foraison
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