Bougie de Noël

Bougie de Noël

Une recette proposée par Gérard, participant à l’émission du Meilleur Pâtissier sur M6.

Gateau de Gérard dans le Meilleur Patissier sur M6. Emission spéciale Noel 2015. Patissiers: Anne-Sophie, Delphine, Gérard, Thomas, Cyril et Mounir. Chef Patissier invité en guest: Gilles Marchal. Avec Cyril Lignac, Mercotte et animée par Faustine Bollaert. Photo © Jean-Philippe ROBIN / M6

Marché pour 6 personnes :

Biscuit cacao

30 g de farine
30 g de fécule de maïs 
30 g de cacao en poudre non sucré
180 g de blancs d’œufs 
120 g de jaunes d’œufs
120 g de sucre en poudre
60 g de beurre fondu

Bavaroise passion

130 g de lait entier 
2 jaunes d’œufs 
30 g de sucre  en poudre    
100 g de crème liquide entière
80 g de purée de fruits de la passion 
6 g de feuilles de gélatine

Ganache chocolat au lait 

 150 g chocolat au lait 
100 g crème liquide entière  chaude
250 g crème liquide entière froide

Pâte à sucre 

250 g de pâte à sucre rouge 
250 g de pâte à sucre blanche
sucre glace

Préparation :

Biscuit cacao

Utiliser un tapis à génoise en silicone de 30×40 cm. Préchauffer le four à 200°c.  Tamiser la farine, la fécule et le cacao. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre progressivement. Incorporer les jaunes d’œufs et les poudres tamisées à la maryse. Incorporer le beurre fondu refroidi. Mettre au four 10 minutes environ. Laisser refroidir.

Bavaroise passion 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.  Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Ajouter le lait et mettre sur feu doux en remuant constamment et monter à 82°c. pour réaliser une crème anglaise. Verser dans un récipient et laisser refroidir. Faire chauffer la purée de fruits de la passion et incorporer la gélatine essorée. Laisser refroidir. Monter la crème liquide en crème fouettée.  Mélanger délicatement à la maryse cette crème fouettée avec la purée de passion refroidie et incorporer ensuite la crème anglaise refroidie.

Ganache chocolat au lait 

Faire fondre le chocolat au lait. Faire chauffer les 100 g de crème liquide entière et les incorporer en 3 fois au chocolat fondu pour bien émulsionner. Ajouter la crème froide, mélanger et mixer en plongeant pour terminer l’émulsion. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, monter la préparation au fouet comme une chantilly.

Montage et finition 

Utiliser un cercle de 13cm de diamètre et monter le gâteau sur environ 9cm de haut en alternant les couches de la manière suivante : 1 disque de biscuit pour le fond puis bavaroise passion puis 1 disque de biscuit puis ganache chocolat puis 1 disque de biscuit puis bavaroise passion puis 1 disque de biscuit puis ganache chocolat puis 1 disque de biscuit pour le dessus. Faire prendre au froid 2 à 3 heures.  En attendant, travailler la pâte à sucre. Fleurer le plan de travail avec du sucre glace. Abaisser au rouleau le plus finement possible la pâte à sucre et découper  selon les formes  désirées.

Sortez le gâteau, le démouler. Enduisez le gâteau de pâte à tartiner, ou de crème au beurre, ou de confiture, ou de ganache, selon  votre goût, et bien le lisser afin de faire adhérer la pâte à sucre.

Découpez à l’emporte-pièce le dessus afin d’insérer la bougie. Décorez selon votre inspiration.

Bon appétit !

© Jean-Philippe Robin M6