Troisgros

Das Haus Troisgros,
die Kunst, Gäste immer erstklassig zu empfangen

Ende 2017 wurde Michel Troisgros vom Magazin Le Chef zum besten Koch der Welt gewählt. Das Jahr war auch geprägt durch den Umzug des Hauses von seinem historischen Standort nach Ouches, in eine völlig neu gestaltete Örtlichkeit. Das Jahr 2018 beginnt mit der Feier von 50 durch 3 Sterne im Michelin-Führer gekrönten Jahren. Zwei Jahre reich an Entwicklungen und Erfolgen für das Haus Troisgros. Aber der Kurs bleibt fest: er gehört der Exzellenz, wie uns Michel Troisgros berichtet.

 

* Herr Troisgros, Sie wurden vor kurzem vor Yannick Alleno und einem spanischen Koch, Joan Roca, zum besten Koch der Welt gewählt : Wie haben Sie diese Nachricht  aufgenommen ?
Michel Troisgros : Ich war ziemlich überrascht, aber fühlte mich natürlich geehrt. 600 Köche auf der ganzen Welt wählen den, den sie für den Koch des Jahres halten. Was soll das heißen?
Sie heben einen Koch hervor, der besonders «in Form» ist, der seine Küche erschafft, erneuert und in der ganzen Welt erstrahlen lässt. Mit dieser Auszeichnung unterstreicht die Wahl meiner Kollegen die Arbeit einer Familie, einer Gemeinschaft. Es ist auch eine Belohnung für das, was unsere Wiedergeburt symbolisiert : Ein Umzug, der unmöglich schien.
Anfangs überraschte das Projekt in der Branche sehr, vor allem als wir ankündigten, dass wir von der Stadt auf’s Land gehen würden : Meistens ziehen Restaurants um, um von einer besseren «touristischen» Lage zu profitieren oder nach Paris zu «gehen».

* Ihre neue Örtlichkeit hat in Ouches eröffnet : Können Sie uns ein paar Worte über die ersten Monate dort sagen ?
MT : Wir haben das Gefühl, Frische und Dynamik wiedergefunden zu haben. Jedes Mitglied des Teams hat sich in dieses Projekt eingebracht, alle waren sehr motiviert und wir haben es geschafft, unsere Kunden überzeugen… und den Guide Michelin. Wir feiern 2018 unser 50-jähriges 3 Sterne Jubiläum. Diese Sterne würdigen die Arbeit über die Zeit und die Phantasie. 50 Jahre ohne Unterbrechung, das ist einzigartig von einer Generation zur nächsten und das ist viel mit Blick auf eine Familie von Köchen. 1968 lautete das Motto des Wandels
«Phantasie an die Macht»; 2018 leitet uns diese Idee noch immer. Wir lassen uns immer wieder etwas einfallen und hinterfragen uns ständig. Wie kann man anders empfangen, wie kann man den Tisch anders denken, wie kann man sich neue Gerichte vorstellen? Heute liegt die ganze Geschichte und Zukunft von Troisgros in Ouches.

* Was hat sich in Ouches geändert ? Wie hat jede Generation der Familie Troisgros ihren Platz gefunden?
MT : Es war eine Gelegenheit, unsere Richtlinien von Eleganz und Gastfreundschaft zu überdenken. Unser Team trägt eine Weste, aber keine Krawatte. Der Raum des Speisesaals strahlt eine besondere Emotion aus. Eingebettet unter einer riesigen Eiche, lässt er die Natur ins Innere eindringen, das ist magisch. In der Küche hat mein Sohn César seinen Platz als Chefkoch eingenommen. Ich lasse ihn sich entfalten und seine Persönlichkeit, die die eines Reisenden ist, unter Beweis  stellen. Er überrascht mich mit Geschmacksrichtungen, die ich nicht kannte wie geräuchert, gegrillt, pikant. Schließlich haben wir hier einen Kulturgarten angelegt und setzen uns für die Erhaltung der Samen gefährdeter Sorten wie z.B. einer Auvergne- Bohne, ein, die wir vielleicht eines Tages in unserer Küche verwenden können. Wir entwickeln uns mit einer großen Freiheit, ohne dabei Richtlinien und Trends zu folgen, wir bieten eine Küche an, die ähnlich ist wie wir.